起泡清酒:阿娃清酒醒了

吉姆·克拉克关于awa清酒(或awazake)的兴起，这是一种令人兴奋的新型起泡清酒，其灵感来自瓶装发酵起泡酒。

考虑到发酵饮料本身就会产生二氧化碳气泡，每一种发酵饮料都可能以某种形式存在，这似乎是不可避免的。在啤酒中，气泡是很常见的，多亏了香槟而且Prosecco特别是，葡萄酒也不乏这样的例子。现在起泡清酒也走上了舞台。

实际上，起泡清酒至少在20世纪90年代初就已经出现了，但这些早期的例子和大多数啤酒一样，都是在发酵结束后强制碳酸化的。产生的气泡很简单，像苏打水一样，清酒很快就会变淡。最近，清酒的制作受到传统方法的启发起泡葡萄酒就像葡萄酒一样，这个过程带来了一种优雅和深度，这是一罐二氧化碳所不能做到的。

中野淳(Atsushi Nakano)是长野正美啤酒(Masumi)的酿酒大师，他在东京农业大学(Tokyo Agricultural University)学习发酵时，对传统方法产生了兴趣。早在2001年，他就开始在Masumi进行实验，但直到10年后，他们才推出了第一款瓶中发酵的清酒。这不是严格意义上的“香槟酿造法”，但这是因为酿酒技术不能直接映射到酿造过程中;有几个挑战和调整是必要的。

调节起泡清酒

最大的挑战之一是监管;日本规则酿造清酒时，严禁在瓶中加入糖或酵母。因此，将酵母和可发酵糖放入瓶中是一个更“古老”的过程，而不是“香槟酒”。

Masumi的国际销售顾问基思·诺伦(Keith Norum)说:“你有一个水箱，里面有酿酒师确定的合适数量的葡萄糖，然后他们会进行巴氏消毒，以阻止酶产生更多的葡萄糖。”如果你不这样做，你的瓶子就会被破坏”，因为清酒酿造的独特之处在于，它由平行发酵组成:淀粉转化为糖，同时酵母将糖转化为酒精。清酒经过巴氏消毒和过滤后，还在罐中的酵母被重新引入，然后就可以装瓶了。新泻的Hakkaisan等其他啤酒厂使用两批单独的啤酒;一种允许完全发酵，然后另一种仍在发酵的，在装瓶前按正确的比例加入。

追缴遵循熟悉的程序香槟的粉丝虽然不含糖剂量．甜度的设定可以通过在瓶中进行巴氏消毒来停止发酵，或者选择酵母菌株来停止发酵并留下适当的糖量来实现。在平衡酸度方面，不需要太多的甜味。客家山国际品牌大使蒂姆·苏利文(Tim Sullivan)说:“我们的起泡清酒酸度只有起泡酒的三分之一，柔和柔和，但不会太甜，干爽干净。”酸很少在清酒中占显著地位;纯清酒的酸度要比瓶装发酵的起泡清酒少三分之一。

这种方式的起泡清酒在2016年开始合并为一个类别，当时几家酿酒厂联合起来，编纂了这一过程，并创建了一个有助于区分清酒的印章。这种酒现在被称为awa清酒(“泡沫”清酒)，有时也被称为awazake，该协会已从最初的9个成员发展到28个。

创始成员客家啤酒厂(Hakkaisan brewery)在2013年开始对啤酒感兴趣，着眼于即将到来的2020年东京奥运会。沙利文说:“Hakkaisan受到启发，创造了一种超级优质的起泡清酒，在质量和享受上可以媲美任何优质起泡酒，并被用来庆祝奥运会。”虽然“米酒”一词并不准确，但对采用传统酿造方法的兴趣也与最近进入清酒世界的其他与葡萄酒相关的概念非常吻合;清酒称谓("地理标志)已经变得越来越普遍，为了自己的利益，一些酿酒商正在努力探索和强调基于风土的因素。

雕刻质感和风味

Awa清酒的规则规定了几个参数:最低压力为3.5巴，最低酒精含量为10%，需要在瓶子里发酵，并且必须只用日本大米酿造。然而，他们并没有规定在排出前在渣油上花费的时间。大多数酿酒师似乎认为，在清酒中，这一点在塑造质地和风味特征方面没有在葡萄酒中那么重要;清酒比葡萄酒含有更多的蛋白质，这些蛋白质可以代替陈酿过程中产生的甘露蛋白，从而产生光滑的慕斯。

山形Dewazakura啤酒厂的营销总监Naoki Kamota说:“我们的气泡酒是新鲜的水果味，所以酒浆在瓶中陈酿的时间并不是一个重要因素。相反，由于酒糟在瓶中陈酿的时间越长，酒糟就会变得越复杂，所以Dewazakura正在研究一种新产品，让酒糟在瓶中陈酿的时间越长。”

目前在该协会注册的官方awa sake有32种，非会员酿造的awa sake也更多。反应非常积极，所以期待看到更多的方式。在Masumi, Norum说，尽管它只占他们产品的一小部分，进口商还是特别要求它。“需求在上升。现在起泡清酒很火。”

阿瓦清酒:一些推荐的起泡清酒

Dewatsuru Ashitae闪闪发光，秋田犬

Dewazakura Awa清酒山形

客家山清澈晶莹的阿瓦，新泻

Kikuizumi Hitosuji,埼玉县

菊泉均治Rosé，埼玉(rosé的颜色来自于在土豆泥中使用了一些糙米)

Masumi闪闪发光的(如果你想做一个有趣的对比，可以试试Masumi Sparkling Origarami，这是一种用同样方法酿造的起泡清酒，但没有排出，因此略显浑浊)

南部碧津阿瓦闪闪发光,岩手县